Carpaccio di manzo affumicato con carciofini sott'olio e formaggio di alpeggio

Il carpaccio di manzo è una ricetta della tradizione veneta ideata da Giuseppe Cipriani, ristoratore e fondatore del celebre Harry’s Bar a Venezia. Fu proprio a Venezia, nel 1950 che Cipriani realizzò per la prima volta questa ricetta, pare per andare incontro alle esigenze della contessa Amalia Nani Mocenigo, sua amica e cliente, alla quale, i medici, avevano vietato l’assunzione di carne cotta. Il nome venne dato in onore del pittore Vittore Carpaccio, a Cipriani il colore della carne cruda infatti ricordava i colori intensi dei quadri del pittore, delle cui opere si teneva in quel periodo una mostra nel Palazzo Ducale di Venezia.

Il carpaccio proposto da Cipriani consiste in fettine sottilissime di controfiletto di manzo, tagliate come fossero prosciutto e guarnite con una salsa che lui chiamava universale (maionese alleggerita con poco latte e insaporita con qualche goccia di Worcester) e secondo la tecnica "alla Kandisky" si trattava semplicemente di intingere varie volte una forchetta nella salsa e con questa disegnare sulla carne, facendola gocciolare, un quadro astratto.
Info tratte da L'angolo dell'Harry’s Bar di Giuseppe Cipriani.
Da quel momento il termine carpaccio fu usato per indicare qualsiasi pietanza a base di fettine di carne o pesci crudi, diventando così una stuzzicante ispirazione per molti piatti gustosi come il carpaccio di manzo con rucola e grana o il carpaccio di tonno agli agrumi.

La ricetta che vi presento oggi è realizzata con una variante del celebre carpaccio di Cipriani, il carpaccio di manzo affumicato, (girello di manzo asciugato e affumicato a freddo) dal sapore dolce leggermente affumicato. 

Ingredienti per 2 persone: 

  • 6 fette di carpaccio di manzo affumicato 
  • 1 vasetto di carciofini sott’olio  
  • 70 gr. di formaggio di alpeggio fresco (30 giorni) 
  • 8 pomodorini 
  • 1 ciuffo di scarola 
  • sale fino 
  • pepe nero 
  • olio extra vergine di oliva Bonomo

Procedimento: 

Sgocciolare i carciofini, affettare sottilmente 2 carciofini. Disporre sui piatti una spolverata di carciofini affettati, stendere sopra le fette di carpaccio affumicato e di seguito posizionare i carciofini (uno intero e uno a metà), i cubetti di formaggio di alpeggio e intorno la scarola e i pomodorini, aggiungere un pizzico di sale, una macinata di pepe nero e terminare il piatto con un filo di olio extra vergine di oliva.

Ricetta realizzata da: Daniela&Diocleziano