Riso venere con porri, gamberi e crema di rucola

Ingredienti per 4 persone:

  • 300 g di riso venere
  • 12 gamberoni 
  • 100 g di rucola 
  • 1 ciuffo di basilico 
  • 1 porro 
  • 1 carota 
  • 1 spicchio d’aglio 
  • 1 foglia di alloro 
  • 1 scalogno 
  • 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato 
  • 1 cucchiaio di farina 
  • ½ bicchiere di vino bianco 
  • 1 pomodoro ramato 
  • 2 cucchiai di mandorle 
  • 1 cucchiaio raso di Shichimi tōgarashi 
  • sale fino q.b.
  • olio extra vergine Bonomo

Procedimento: 

pulite i gamberoni, eliminate la testa e il carapace, poi eliminate il budellino centrale.

Tritate la carota e alcune fettine di aglio, fateli rosolare in un tegame con un filo di olio extra vergine di oliva, assieme alla foglia di alloro, aggiungete le teste dei gamberi e il carapace, fate tostare a fuoco dolce per una decina di minuti poi aggiungete circa 800 ml di acqua, coprite a fate cuocere a fuoco dolce per 30 minuti, spegnete il fuoco, lasciate riposare per altri 30 minuti poi filtrate, regolate di sale; questo fumetto sarà la base del nostro risotto.

Inserite i gamberoni in una ciotola, conditeli con la spezia Shichimi tōgarashi e alcune fettine di aglio, aggiungete un filo di olio extra vergine di oliva, mescolate bene, poi coprite il recipiente e lasciate riposare in frigo.

Porre nel frullatore 70 g di rucola, il ciuffo di basilico, 1 cucchiaio di mandorle e 1 cucchiaio di Parmigiano grattugiato e abbondante olio extra vergine di oliva, dovete ottenere una crema fluida, che sarà il condimento del nostro piatto; al termine regolate di sale.

Prendete il porro e tagliatelo a rondelle sottili, separatele in anelli singoli e passateli nella farina. Friggeteli velocemente in abbondante olio extra vergine di oliva saranno pronti in qualche secondo. Adagiateli su carta assorbente da cucina e tenete da parte.

Tagliare a cubetti il pomodoro.

Tritate lo scalogno e fatelo rosolare con un filo di olio extra vergine di oliva, aggiungere il riso venere e fatelo tostare, poi sfumare con il vino bianco, aggiungere gradualmente il fumetto bollente e portate a cottura (circa 20 minuti), regolate di sale, lasciate riposare alcuni minuti prima si servire il riso.

Nel frattempo in una wok caldissima far cuocere velocemente i gamberoni.

Composizione del piatto: con l’aiuto di un coppa pasta rotondo porre al centro del piatto un nido di risotto, depositare sopra un cucchiaio di porri fritti e sopra alcuni gamberoni. Decorare intorno con delle foglioline di rucola e dei cubetti di pomodoro, nappare il tutto con la crema di rucola, infine decorare con delle scaglie di mandorle.

Ricetta realizzata da: Daniela&Diocleziano