Ingredienti per 4 persone :
250 gr. di bombolotti di farro trafilati al bronzo
250 gr. di fagioli borlotti
1 Kg. di cozze
100 ml. di vino bianco
50 gr. di pancetta piacentina DOP
1 spicchio d’aglio
1 scalogno
1 carota
½ costa di sedano
3 gambi di prezzemolo
germogli di ravanello rosso q.b.
germogli di alfa-alfa (erba medica)
sale q.b.
Procedimento:
la sera precedente mettere a bagno i fagioli in abbondante acqua fredda. Il giorno seguente scolarli, sciacquarli sotto l’acqua corrente ed inserirli in una casseruola con abbondante acqua fredda, assieme ad una piccola carota, uno scalogno, ½ costa di sedano e 1 foglia di alloro. Farli cuocere per 1 ora e 30 minuti; se li fate cuocere con la pentola a pressione basteranno 25 minuti.
Una volta cotti passate i fagioli con il passaverdure a maglie fitte. Raccogliete la crema ottenuta in pentolino e tenete da parte.
Pulite bene le cozze raschiandole con la paglietta o con un coltello in modo da eliminare il bisso, le incrostazioni ed eventuali residui presenti, e lavatele in abbondante acqua corrente più volte sino a quando l’acqua diventerà limpida.
Porre sul fuoco una larga padella con un filo di olio extra vergine di oliva, quando l’olio è caldo aggiungete lo spicchio d’aglio, gli steli del prezzemolo, il vino bianco e un pizzico di peperoncino. Riportare l’intingolo a bollore ed incorporare le cozze. Mettere il coperchio e lasciar aprire i frutti di mare (5 minuti circa) a fuoco vivace. Togliere dal fuoco e scolare i frutti di mare.
Prelevate i frutti dai gusci e tenerli da parte in una ciotola. Filtrate il fondo di cottura delle cozze e fatelo ridurre.
Tritate finemente la pancetta e fatela rosolare in una padella antiaderente, scolate la pancetta dal grasso in eccesso e incorporatela alla crema di fagioli.
Rimettere sul fuoco il pentolino con la crema di fagioli e pancetta, portare e bollore, spegnere il fuoco e tenere al caldo. Regolate di sale. Dovete ottenere una crema di fagioli fluida.
Nel frattempo fate cuocere i bombolotti di farro in abbondante acqua salata, scolateli al dente e fateli saltare nel fondo ridotto di cottura delle cozze. Solo all’ultimo minuto incorporate le cozze.
Presentazione:
porre sul piatto un mestolo caldo di crema di fagioli, distribuire sopra i bombolotti di farro con le cozze, e decorare con dei germogli di alfa-alfa e ravanello rosso.
Per questa ricetta ho usato ingredienti e ispirazioni provenienti da varie regioni italiane, mancava il tocco veneto e ispirandomi alla ricetta della pasta e fagioli con il radicchio, ho pensato di aggiungere appunto i germogli di alfa-alfa e di ravanello rosso.
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