Procedimento:
fiammeggiare le cosce di faraona (passate le cosce di faraona sul fornello) per eliminare gli eventuali residui di piume, poi sciacquatele bene sotto l'acqua corrente e tamponatele con carta cucina.
Mondare, lavare e poi dividere in 4 parti la cipolla di Tropea. Versare in un sacchetto a chiusura ermetica il succo del limone, la giusta quantità di olio extra vergine di oliva, la cipolla di Tropea, le erbe aromatiche, (gambi di prezzemolo, alloro e rosmarino) un pizzico di sommacco e poi la carne di faraona, chiudere il sacchetto e sbattere bene in modo che la carne possa insaporirsi.
Il sommacco o sumak , è una spezia antica, da sempre diffusa in Medio oriente e in tutto il bacino del Mediterraneo. Era caduta in disuso in Italia ma in questi ultimi anni è stato riscoperto e valorizzato in Sicilia. Il sapore è leggermente astringente e acidulo ed infatti viene usata sul pesce, sulle verdure, sulla carne, sui legumi, insalate, sia a fine cottura cottura che a crudo o come marinata.
Ho preparato questo sacchetto la sera precedente e l'ho lasciato riposato in frigo tutta la notte, in modo la che lunga marinatura abbia modo di togliere il selvatico della carne e di insaporirla.
Al mattino seguente fare un trito finissimo con la pancetta e farla rosolare in una casseruola con 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva, a questo punto aggiungere il carne del sacchetto con la sua marinata, dar ben rosolare da entrambi i lati poi sfumare con il vino bianco. Una volta sfumato il vino salate e pepate.
Versare la carne con il suo fondo di cottura in una pirofila, porla sul forno caldo a 200° e farla cuocere per circa 45-50 minuti, aggiungendo acqua, oppure brodo vegetale quando necessario.
Nel frattempo mondare gli asparagi verdi, lavarli e poi farli cuocere al dente nell'asparagera. Scolarli e farli saltare velocemente nel fondo di cottura della faraona.
Composizione del piatto:
porre sul piatto la coscia di faraona forno, depositare a fianco l'asparago verde e di lato 3 cipolline in agrodolce di Tropea. Terminare il piatto con una foglia di acetosa e un filo di olio extra vergine di oliva.
