Un olio che è piaciuto subito, dal bel colore verde oro in cui spiccano molto forti gli aromi di cardo e carciofo giovane, di erba tagliata, del piccante sprizzante della rucola, del giovane tarassaco con dietro intense note di mandorle, dell'aspro profumo della buccia di limone verde con lievissime note, ma molto interessanti, di frutti di bosco aciduli come ribes e uva spina.
È il tipico e straordinario olio da olive che sa esaltare come non mai tutti gli ortaggi, i cerali e i legumi oltre ad alcune varietà di frutta.
E tra gli ortaggi, al contrario di quello che si potrebbe credere essendo un olio del sud, è straordinariamente buono anche con quelli più tipici del nord Italia come tutta la famiglia dei cavoli.
È questo il motivo di fondo che ha indirizzato il suo uso in maniera polivalente in una ricetta in cui è protagonista il cavolo verde insieme a cipolle, finocchi e carote in una sorta di poker ideale di verdure intonate con la personalità organolettica dell'olio.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
PREPARAZIONE
- Sbucciare le cipolle e tagliarle in spicchi spessi 1 cm circa mettendoli in una casseruola dal fondo spesso, aggiungere le foglie di alloro lavate, 3 cucchiai d'olio Bonomo e poco sale, coprire e rosolare a fuoco basso per 5 minuti.
- Nel frattempo mondare i finocchi dalle sommità barbose e dalla foglia esterna più brutta, dividerli metà, lavarli e tagliarli in sottili spicchi, aggiungerli alle cipolle rosolate, coprire nuovamente e sempre a fuoco basso cuocere per 15-20 minuti circa mescolando ogni tanto.
- A fine cottura regolare di sale, eliminare le foglie di alloro e passare al passaverdura con buchi fini, in alternativa ridurre in crema con brevi colpi alternati di un frullatore a immersione.
- Lavare le foglie di cavolo, scottarle in acqua bollente salata per 2 minuti circa, scolarle con una schiumarola raffreddandole e conservare l'acqua di cottura versandola in una pentola a vapore.
- Pulire le carote e tagliarle in piccoli pezzi, cuocerle a vapore per 10 minuti fino a intenerirle e frullarle con 1-2 cucchiai di olio Bonomo fino a ottenere una crema densa, se necessario versare un poco di acqua del vapore.
- Riempire con il ripieno di cipolle e finocchi le foglie di cavolo asciugate e private della parte più dura della nervatura sommitale, chiuderle a involtino, metterle nel cestello e scaldarle a vapore per 5 minuti scarsi.
- Metterle nei piatti e oliare leggermente in modo che il leggero calore esalti gli aromi dell'olio Bonomo, accompagnare con la crema di carote all'olio e le eventuali parti del cavolo rimaste tagliate a fettine sottili decorando il piatto a piacere.
Ricetta realizzata da: Chef Giuseppe Capano su Cucina&Salute
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