Ingredienti per 4 persone:
Per la bisque leggera di gamberi:
Procedimento:
eliminate le testa e il carapace dei gamberoni. Eliminate il
budellino interno e lavarli bene sotto l’acqua corrente. Asciugate
i gamberoni con carta cucina. Mettete i gamberoni in una ciotola
assieme a tre cucchiai di olio extra vergine di oliva, uno spicchio
di aglio tritato, un pizzico di sale e un pizzico di peperoncino.
Mescolate bene, coprite il recipiente e lasciate riposare in frigo.
Per la bisque leggera di gamberi: le teste e i carapaci dei
gamberi devono essere preventivamente tostati. Mettete le teste e i
carapaci in una pirofila a secco e fate tostare nel forno per 10-15
minuti a 200°C.
Ponete sul fuoco un tegame con il burro e una mirepoix di verdure
(sedano, carota e cipolla). Cuocete a fuoco dolce per circa 15
minuti, in modo da non far colorire le verdure, sfumate prima con il
cognac e poi con il vino bianco.
Unite le teste e i carapaci dei gamberi tostati, la foglia di
alloro e il peperoncino. Coprite con acqua e fate cuocere a fuoco
dolce per circa 40 minuti. Passate il sugo ad un setaccio a maglie
fitte. Riportate a bollire e fate addensare la salsa. Regolate di
sale.
Per il pesto: eliminate tutte le cuticole che avvolgono i
pistacchi, tuffandoli in acqua bollente per pochi secondi. Mettete i
pistacchi pelati nel mortaio. Iniziate a tritare aggiungendo molto
lentamente l’olio extra vergine di oliva e un pizzico di sale. Si
deve ottenere un pesto fluido.
Fate cuocere a vapore le cime di broccoli. Pestate con un
forchetta 100 g di cime di broccoli. Incorporate al pesto di
pistacchi. Tenete al caldo la rimanente parte dei broccoli.
Scolate i gamberoni dalla marinata. Fate saltare velocemente in
una wok caldissima. Eseguite questa operazione durante la cottura
della pasta.
Cuocete i paccheri in abbondante acqua salata. Scolate al dente e
fate saltare assieme alla bisque leggera di gamberi. A fuoco spento
aggiungete il pesto di pistacchio e broccoli. Mescolate bene.
Presentazione: ponete al centro del piatto un nido di paccheri.
Decorate con i gamberoni, le cime del broccolo cotte a vapore e
alcuni pomodorini semisecchi. Terminate con un filo di olio extra
vergine di oliva.
Ricetta realizzata da: Daniela&Diocleziano
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