Paccheri con bisque leggera di gamberoni, pesto di pistacchi e broccoli

Ingredienti per 4 persone:

  • 280 g paccheri
  • 12 gamberoni
  • 70 g pistacchi sgusciati
  • 200 g cime di broccoli
  • 70 g pomodorini semisecchi sott'olio
  • 1 spicchio d’aglio
  • sale marino q.b.
  • peperoncino Bonomo q.b.
  • olio extra vergine di oliva Bonomo

Per la bisque leggera di gamberi:

  • 12 teste e carapaci di gamberoni
  • alcune fettine di cipolla bianca
  • 1 piccola carota
  • ½ costa di sedano
  • 1 foglia di alloro di Sicilia Bonomo
  • una spruzzata di brandy
  • 30 ml vino bianco
  • 30 g burro
  • sale marino q.b.
  • peperoncino Bonomo q.b.

Procedimento:

eliminate le testa e il carapace dei gamberoni. Eliminate il budellino interno e lavarli bene sotto l’acqua corrente. Asciugate i gamberoni con carta cucina. Mettete i gamberoni in una ciotola assieme a tre cucchiai di olio extra vergine di oliva, uno spicchio di aglio tritato, un pizzico di sale e un pizzico di peperoncino. Mescolate bene, coprite il recipiente e lasciate riposare in frigo.

Per la bisque leggera di gamberi: le teste e i carapaci dei gamberi devono essere preventivamente tostati. Mettete le teste e i carapaci in una pirofila a secco e fate tostare nel forno per 10-15 minuti a 200°C.

Ponete sul fuoco un tegame con il burro e una mirepoix di verdure (sedano, carota e cipolla). Cuocete a fuoco dolce per circa 15 minuti, in modo da non far colorire le verdure, sfumate prima con il cognac e poi con il vino bianco.

Unite le teste e i carapaci dei gamberi tostati, la foglia di alloro e il peperoncino. Coprite con acqua e fate cuocere a fuoco dolce per circa 40 minuti. Passate il sugo ad un setaccio a maglie fitte. Riportate a bollire e fate addensare la salsa. Regolate di sale.

Per il pesto: eliminate tutte le cuticole che avvolgono i pistacchi, tuffandoli in acqua bollente per pochi secondi. Mettete i pistacchi pelati nel mortaio. Iniziate a tritare aggiungendo molto lentamente l’olio extra vergine di oliva e un pizzico di sale. Si deve ottenere un pesto fluido.

Fate cuocere a vapore le cime di broccoli. Pestate con un forchetta 100 g di cime di broccoli. Incorporate al pesto di pistacchi. Tenete al caldo la rimanente parte dei broccoli.

Scolate i gamberoni dalla marinata. Fate saltare velocemente in una wok caldissima. Eseguite questa operazione durante la cottura della pasta.

Cuocete i paccheri in abbondante acqua salata. Scolate al dente e fate saltare assieme alla bisque leggera di gamberi. A fuoco spento aggiungete il pesto di pistacchio e broccoli. Mescolate bene.

Presentazione: ponete al centro del piatto un nido di paccheri. Decorate con i gamberoni, le cime del broccolo cotte a vapore e alcuni pomodorini semisecchi. Terminate con un filo di olio extra vergine di oliva.

Ricetta realizzata da: Daniela&Diocleziano

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